Alfonso C. A.Jefe de cocina
(Entrevista del año 2012 recuperada y revisada)
En el año 2012 hicimos una entrevista a Alfonso C. A., un gran profesional, un jefe de cocina con una amplísima trayectoria, al frente de una gran colectividad desde hace más de 20 años. Cocina, catering, línea caliente, línea fría, gestión de proveedores, etc. Solo quienes conocen un poco lo que significa ser jefe de cocina se hacen una idea de lo que es.
Eventos vs Cocina
Sabemos que uno de los momentos estrella en los eventos, para el público general, es cuando se ofrece alimento a las personas que asisten. Si se menciona la palabra evento, el 98% de las personas piensan en comida (el porcentaje nos sale por inspiración, no hemos realizado ninguna encuesta). Da igual la hora, la comida siempre está presente: desayunos, pausas café, comidas, aperitivos, cenas…
Bien, se decide servir algo a las personas asistentes pero, ¿qué?
Trabajo de equipo
En Galicia Protocolo lo tenemos claro: las respuestas las tienen los jefes de cocina. Hasta ahora nunca hemos fallado confiando en nuestros «jefes de cocina de cabecera». Nos gusta presentar propuestas saludables y, nada mejor que la experiencia profesional que sabe lo que compra y lo que manipula…
Asumimos como responsabilidad nuestra cuidar de las personas que asisten a los eventos que organizamos desde el primer contacto…. (nos gustan los compromisos, nos gusta comprometernos con las personas). Por eso, al margen de problemas graves , como la existencia de personas alérgicas o intolerantes a determinados alimentos, también procuramos pensar en las personas que no quieren «excederse», en las que por su trabajo han de asistir a eventos con frecuencia y quieren cuidar su salud o su dieta…,pero también en quienes quieren algo «diferente».
La experiencia es un grado
Alfonso y otros compañeros, que ya tienen unos cuantos años de experiencia profesional a sus espaldas, han visto como los avances tecnológicos han ido entrando en la cocina y no solo máquinas, el whatsapp (por ejemplo) se ha convertido en un gran aliado para la gestión de proveedores. Alfonso nos comenta que, por ejemplo, existen cocinas que parecen máquinas espaciales, todo un reto ponerse al día con la tecnología; pero son avances que se agradecen y todavía habría que innovar más, para facilitar el trabajo al personal de cocina pero también para animar a las personas a probar cosas diferentes.
Cuando le preguntábamos si le gusta su trabajo, con una sonrisa de satisfacción nos respondió: «siempre tuve muy claro que quería ser cocinero». Aunque también nos comentaba que la responsabilidad que asume cada día al dar de comer a personas, que no es una tarea menor, ni a corto ni a largo plazo. Esto supone elegir los alimentos, recibirlos con tiempo suficiente, conservarlos adecuadamente cuando sea necesario, elaborarlos correctamente y servirlos de forma atractiva para que el momento se convierta en toda una experiencia (e insistimos, saludable y equilibrada). Y, después, someterse al examen de los comensales y de las inspecciones sanitarias.
Cuando la cocina se enciende, la agilidad es la protagonista, ningún miembro del equipo puede bailar desacompasado, porque el servicio se resiente y lo que se sirve, entonces, es caos. La cocina es un trabajo de equipo, en el que cada miembro ha de conocer su trabajo y a quien hay que motivar a diario.
El por qué y el cómo
¿Lo que más le gusta? «Ver a un cliente satisfecho, porque disfruto cocinando».
¿Qué necesitas de la persona responsable que te encarga un menú para un evento? claridad y una comunicación excelente, fluida e inmediata. Yo me tengo que dedicar a lo que sé, que es cocinar y dirigir una cocina, en «mi territorio» tengo suficiente trabajo. Me gusta trabajar con personas con las ideas claras y resolutivas, que saben comunicar lo que quieren y que, por supuesto, te avisan inmediatamente de los cambios.
Somos lo que comemos.
Ludwig Feuerbach